Bitaca da Norte: comida não está à altura do legado mineiro

Não quero fazer desfeita com o ilustre e recém-chegado botequim de Belo Horizonte, o Bitaca da Norte, que movimenta uma jovem cena gastronômica no final da Asa Norte. Esta não é uma filial do Bitaca da Leste, que compunha o prolífico cenário boêmio do Santa Tereza em Beagá e carregava a alcunha pela posição no mapa da cidade. Trata-se do próprio bar transferido para Brasília há pouco mais de seis meses, com uma nova pecha devido ao ponto onde se instalou por aqui. A Asa Norte seria o reduto equivalente na capital federal ao de uma cena etílica de bairro.

Estive no Bitaca da Norte em, ao menos, seis oportunidades (alguns meses após a inauguração, como de costume, para deixar a visita se acomodar direitinho no início da operação). A primeira impressão foi incrível: torresmo de barriga com a pururuca bem formada e carne tenra. Fiquei nas primeiras visitas me deliciando com o esforçado e caprichoso trabalho nos petiscos. O jiló empanado no parmesão com geleia de limão-capeta (nesta temporada substituído pela laranja, por motivos de sazonalidade) é imperdível até para os amargurados que o rejeitam.

Porém, no PF, grande trunfo de uma casa de DNA mineiro como esta, o Bitaca mostra muita irregularidade e falta de mão no tempero, no cozimento e, em alguns casos, até nas receitas em si. Exemplo: o vinagrete de banana com maxixe. Pareceu-me ser este motivo de orgulho da equipe. Até testemunhei o deleite de alguns que dividiram comigo as refeições. Mas apresenta um nível de acidez tão desmedido a ponto de arruinar a feijoada ou a carne de sol.

Antes de escrever sobre a Bitaca da Norte, consultei meu amigo Nenel, do Baixa Gastronomia, para tirar umas dúvidas da grande cena belorizontina de botecos e evitar possíveis erros de julgamento da minha parte. Conheço pouco Beagá, mas o suficiente para comprovar o mítico valor do circuito boêmio-culinário, dos PFs autênticos.

Autenticidade tem de sobra. De cara, há uma exuberância botequinesca naquela casinha salmão, com um despojamento atípico para nossos designs jaquetas-cor-de-vinho demais ou casual-hipster demais. A mudança de cenário certamente favorece Brasília, lugar onde os PFs se escondem nos pé-sujos por entre oficinas insuspeitas, em esconderijos nas costas das entrequadras, nos quiosques e esquinas de cidades-satélites ou nos barzões clássicos (Amigão, Beirute, Libanus, Faisão).

Difícil de haver um barzinho assim por aqui, como a cada esquina do Santa Tereza, esbanjando glamour popular. Essa pompa jovial e autêntica do Bitaca foi o que primeiro despertou tamanha curiosidade pela casa. E tem uma coisa de Brasília nela, com seus fundos arborizados virados para a quadra residencial.

Mas a essência é bem mineira, com os modernismos necessários - drinques autorais, um aioli aqui e outro molinho contemporâneo acolá. Do rol de bebidas provei apenas a caipirinha. Acertada, preparada com boa cachaça e limão levemente espremido com o socador, sem deixar o amargor da casca dominar a composição.

Logo no rango, no entanto, a casa apresenta suas maiores derrapadas. Afora a primeira experiência com o torresmo, as visitas seguintes mostraram nacos de barriga um pouco ressecados com o couro sob leve pururuca crocante ainda borrachudo do cozimento desatento. O mesmo ocorre com as croquetas de carne de porco. Umas mais queimadinhas que outras - algumas chegando até a amargar (no mau sentido). Não fosse essa irregularidade, temos petiscos muito crocantes por fora e suculentos e bem temperados internamente, com os bons picles da casa de companhia.

Ainda nos petiscos, o pastel de angu, raridade por essas bandas, se apresenta grande decepção. Embora haja todo um admirável trabalho em fazê-lo com milho crioulo vermelho e preto (daí a coloração preto-acizentada após fritura e não o tradicional amarelinho do milho dito comum), o resultado é de uma massa muito grossa, consequentemente pouco cozida internamente.

Recheios inteligentes na teoria (ragu, outra vegetariana com couve) fora de compasso no paladar, uma vez que absorvidos por parte da massa interna. Não acreditei da primeira vez e voltei para provar. Massa um pouco mais fina (sinal de inconsistência), mas igualmente insosso, muito diferente das minhas melhores memórias com pastel de angu pelas bandas de Minas.

Dentre os PFs, há uma cozinha bem enraizada na tradição mineira, com algumas receitas alternativas, caso da moqueca de banana. O forte é mesmo o empratado, sempre bem servido, dos clássicos regionais. A começar pelo belo kaol, a lendária receita atribuída ao Café Palhares tornada ícone dos botecos mineiros.

Kaol é o simples impecável. Pouquíssimo conhecido por essas bandas, trata-se de mais uma sigla do universo boêmio. Ou seja, é um prato feito (PF) que consiste em cachaça com "k", arroz, ovo e linguiça (esta flambada no destilado).

Outra bela execução aparece com o tutu de feijão, quase avermelhado, evidenciando a característica de uma bela matéria-prima, de textura aveludada, tempero pronunciado e o toque de molho de tomate rústico por cima. Acompanha banana frita, arroz, couve e meio ovo cozido (gema dura, como de costume para esta receita).

Do feijão à feijoada, eis uma decepção que se desenha. Uma receita clássica de feijoada, com variados pertences, o que a deixa com aquela característica linda de diferentes texturas de carne e defumados, porém com um caldo um tanto ralo, logo absorvido pela enorme quantidade de arroz. Considerei muito tímida a "farofa". No Bitaca usa-se um bem interessante fubá temperadinho cumprindo este papel.

A combinação se desequilibra com o tal vinagrete de banana servido por cima, penetrando a mistura de modo inconveniente. Sabemos que o vinagre cumpre sera função de "equilibrar" a feijoada, pela riqueza gordurosa de sua composição. Sinceramente, neste caso, considero até dispensável tal "corte" pelo vinagrete, porém aqui passou do ponto.

Outro PF muito recomendado pelos atendentes - e inclusive por Nenel, grande desbravador dos bares mineiros - não me desceu. A carne de sol fibrosa, rija, cortada em cubos irregulares não se favorece também do processo de salga (praticamente insosso). Não consigo dizer se foi o caso, mas me parece que carne de sol fora dessalgada para além do ponto, o que também depõe contra o fornecedor da peça, uma vez que carne de sol não se dessalga (exceto tenha passado da proporção ideal).

Neste prato tudo estava estranho. O vinagrete, mais uma vez, aparecendo com força a ponto de tornar a macaxeira cozida um tubérculo ácido. O cozimento da mandioca passou do ponto também.

Existe uma diferença entre fazer uma macaxeira macia, cremosa no limite do desmanchando e o que se encontra ali: vê-se as fibras separadas, o tubérculo inchado pela abundante água e tempo de cozimento, a ponto de tirar o brilho dourado-gelatinoso daquela cocção perfeita. Faltou uma manteiga de garrafa para arrematar também. A farofa que acompanha é seca e irrelevante. O arroz redundante, mas de presença compreensível.

Não será desta vez que o Bitaca da Norte receberá o Garfinho de aprovação da menção do crítico. Mas, devo reconhecer, é o típico bar belorizontino que faltava a Brasília conhecer e, para nossa sorte, conviver em nossas não-esquinas, para ver se arranca a notória sisudez da noite (e do dia) brasiliense.

MENÇÃO DO CRÍTICO

Sem garfinho

*A menção do crítico é outorgada aos estabelecimentos reconhecidos por sua qualidade, na avaliação total pelos critérios objetivos e subjetivos, independentemente de categorias (pode ser um carrinho de comida de rua local ou restaurantes nacional e internacionalmente reconhecidos). Mesmo passíveis de duras críticas, a casa pode valer a garfada ao final. E mesmo tendo reconhecidas suas virtudes, o restaurante pode não valer a garfada.