Quando me perguntaram se não havia sushi que prestasse em Brasília, minha resposta foi: com muito esforço posso chegar a uma lista de três lugares (contava com o pessoal lá do Ceasa, que já não está mais). Um é garantido: o New Koto, na 212 Sul. Os outros dois figuram ao final do texto.
Este é o único restaurante na capital federal onde o sushi - e, por extensão, a comida japonesa de modo geral - não se ocidentalizou. Criado pelo saudoso chef japonês Ryozo Komiya, hoje tocado pelo filho, o nissei Cristiano, responsável por manter a eloquência do cardápio em respeito à tradição tão preservada por Ryozo San. Falamos de um restaurante japonês cujos preparos não dependem somente do salmão e do atum. E desses mais populares, ainda se pode exigir cortes menos corriqueiros, como o toro, mais gorduroso extraído da barriga.
Mas o New Koto se adapta sim à ocidentalização, à medida em que se furta a servir rigorosamente o equilíbrio ideal de um nigirizushi. Falo deste preparo, pois baseio a avaliação dos sushibars na qualidade dele. Um bom niguiri, como apelidamos, é só o que se precisa para definir um bom sushibar.
Quanto ao New Koto, suas adaptações se referem muito mais à simplificação do que seria ideal, para fins de corresponder ao paladar ocidental - clientes mais habituais e, sobretudo, japoneses são servidos correspondentemente. O wasabi, por exemplo, deve ser aplicado na face interna da fatia do peixe antes de montá-lo sobre o arroz; e a quantidade determinada pelo corte proposto. Um toro, por ser muito gorduroso, exige mais; a enguia, levada ao fogo e pincelada por teriyaki, pode dispensá-lo.
Não há outro lugar em Brasília com a consistência do New Koto quando se fala de um balcão de sushi. Nas raras casas dedicadas ao preparo cuidadoso e técnico, com diversidade de ingredientes e frescor de produtos, todas recorrem ao repertório da ocidentalização da receita, que levou, no limite, às aberrações contemporâneas dos sushis com Nutella, em forma de burrito, na sopa do self-service, na pizza ou todo melecado de trecos agridoces (ou somente doces mesmo).
E este não é um convite para recorrermos ao viralatismo à brasileira e denunciar de modo autodepreciativo nossa forma de reinterpretar a cultura.
Afinal, o grande movimento de reconfiguração do sushi nasce nas metrópoles norte-americanas nos anos 70 - antes mesmo de por aqui (afora São Paulo) sabermos do que se tratava. Ainda era uma época em que reagíamos com estranheza à ideia de se consumir peixe cru. Foram os próprios japoneses imigrantes em países como Estados Unidos e Inglaterra, ou os nisseis, que concretizaram a transformação do sushi em hot rolls (sushi frito), por exemplo, com a finalidade comercial de adular o paladar ocidental.
Vemos hoje no Brasil o domínio absoluto das fórmulas ocidentais, nas quais o sushi precisa ser cada vez mais doce, menos adstringente ou estupidamente salgado, quando temperado sob imersão em shoyu, como tanta gente o faz. Arrgh!
Ah, mas em São Paulo não é bem assim. Obviamente, a metrópole paulistana tem a seu favor todo o grande movimento migratório que permitiu até a formação de uma pequena Tóquio no meio da cidade. Portanto, não é o caso de recorrer a uma comparação canhestra com o mercado da capital paulista, onde fatalmente será mais fácil de encontrar o sushi feito do modo tradicional.
Com sushi, falamos de arroz. Este é o ingrediente principal do preparo. Não o peixe, que pode ser até dispensado e substituído por vegetais. O arroz é quem vai definir, tecnicamente, o bom sushi. Como método, minha incursão por quase todos os sushis da cidade nesses anos de prática de crítica profissional me levaram a compreender que basta avaliar o itamae (sushiman) pelo niguiri.
Primeiro tópico: o arroz precisa ser temperado corretamente. O que comi por aí de arroz muito adocicado ou simplesmente insosso é escandaloso. Sem falar na qualidade do próprio grão. Aliás, você nunca conseguirá comer um bom sushi se massacrar o arroz ao chuchá-lo em molho de soja.
O arroz precisa de temperatura correta e a textura precisa, entre a aglutinação mínima permitida para o amido trabalhar e a integridade do grão a não dissolver pastosamente à primeira mordida. Não haverá bom sushi, se repousa por todo o serviço de duas ou três horas do restaurante na geladeira, no balcão resfriado ou na cafoníssima esteira dos rodízios. Sushi precisa de temperatura - e o New Koto, inclusive, sofre com problemas deste tipo também. Arroz morno e peixe resfriado, porém sem estrangular seu frescor. Sushi é um prato que se come frio, não gelado.
Segundo tópico: os frutos-do-mar (escolhas majoritárias no preparo de sushis em geral) devem ser bem selecionados, preparados, fatiados corretamente para evitar se desmancharem ou ficarem fibrosos e cozidos no ponto justo (para aqueles que demandam cozimento, alguns moluscos e mariscos). Deve ser observada a variedade e, sobretudo, devem ser de origem marítima.
Tilápia não joga na liga do sushi. Salmão, na real, também não, mas ele se tornou o imperativo do sushi, desde o bem-sucedido projeto norueguês de exportação para o Japão deste peixe nos anos 1980. Há casas que só servem isso por aqui, né?
A coloração dos peixes é fator importantíssimo de observação. Não é incomum encontrar nos self-services aquela anchova lânguida, ou o atum rosáceo com feixes fluorescentes, além do pavoroso peixe branco tingido de beterraba. Chega a ser perigoso consumir em determinados lugares, por questões sanitárias mesmo.
Terceiro tópico: wasabi, gengibre e demais temperos. Cada peixe, como falei acima, exige algumas formas mais específicas para se temperar. O objetivo é, ao contrário do que se pratica, realçar a qualidade e o sabor dessa combinação do arroz com o peixe. É por isso que o shoyu não deve encostar no arroz, muito menos do gengibre.
Mas a ocidentalização fez o favor de matar o sushi. É tanta coisa trufada, tanto teriyaki fora hora, geleia de pimenta e cream cheese (que em sabor nada adiciona e em textura se assemelha a coisa semi-digerida) que não importa como se temperou o arroz ou se vai ou não wasabi e se precisa do gengibre para se limpar e estimular o paladar.
Os três bons sushibars de Brasília
New Koto
As razões são principalmente duas: manutenção de uma forma clássica, tradicional de se cozinhar e a variedade e diversidade de preparos (usa-se carapau, cavala, pargo, peixe-serra, marisco japonês, minilula, vieira, enguia, massago, tamago, de quando em quando uma centolla (caranguejo gigante). É o melhor arroz que você encontrará na cidade (para sushi, porque de gohan tem o da Vera Viana, que é imbatível).
Noru
Este é o sushibar moderninho que abriu no Noroeste ano passado, comandado pelo experiente nissei paulistano William Nishimura. Muita invencionice, bem ocidentalizado, com coisas trufadas e tal, mas a essência mostra um trabalho de bom nível. O arroz, sobretudo no balcão chega invariavelmente na temperatura correta, com um bom equilíbrio de acidez e duçor a ponto de permitir a sensção de frescor do peixe por cima. Ingredientes de qualidade.
Koji
Apartado da filial original do Kojima, que o chef Alexandre Faeirstein trouxe de Pernambuco há um par de décadas, o Koji mostra o talentoso Faeirstein reivindicando o protagonismo da comida depois de muitos anos sem sustentar boa qualidade. Kojima chegou a Brasília já com a gaiatice ocidental. Lembram-se do infame sushi de queijo de coalho? Pois é. A veia da invenção continua, agora mais atualizada ao que fazem nas metrópoles, essa coisa fusion contemporânea. Mas o Koji voltou a dar atenção ao sushi também (se você conseguir driblar os maçaricos e detemrinados adornos incovenientes).
PS: Encontrei um trabalho legal no Ayumi Cozinha Asiática, tocado por uma chinesa até, mas que faz um bom niguiri de atum, embora o arroz fique devendo temperatura e mais acidez. O problema também reside no fato de servir tilápia. E tem o Akaki Maki, do Marcos Akakai, chef nissei paulistano que fora responsável por abrir meia dúzia de sushibars de alto padrão em Brasília e que não sobreviveram (ou não estão tão bem hoje). Mas o novo serviço de Akaki é delivery. Difícil de avaliar desse jeito. Precisamos de mais balcões!
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